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馒头蒸的多,前边发的时间太长,后边还没做好,该怎么办?

鲁财云

2021/6/11 17:45:46

馒头蒸的多,前边发的时间太长,后边还没做好,该怎么办?

其他回答(1个)

  • 蝶之星徐宗华

    2021/6/13 22:31:06

    馒头这个名字相传最初叫做“蛮头”,是诸葛亮征伐孟获的时候发明的,用来代替头颅祭祀泸水(金沙江)。不过那个时候的馒头还是带馅的,后来才慢慢有了馒头和包子的分别。现在馒头最大的卖点就是其暄软蓬松、弹性十足的口感,那么这次我们就来解答一下这个关于馒头弹性的问题。

    本期问题:为什么用酵母发面蒸馒头总是没弹性?有什么窍门吗?

    馒头没弹性的常见情况有两大类:其一是馒头紧缩瓷实没弹性,其二是馒头松散没弹性。不同情况的没弹性是由不同原因导致的,想要对症解决问题也就有不同的窍门,下面我们就一步步来分析、解答这个问题。

    馒头的弹性是怎么来的?有哪些密切相关的因素?

    做馒头的流程大家都是知道的,添水和面、静置发酵、上锅蒸制等步骤都算不上有什么难度,但是其中一些细节还是需要注意的,否则的话就可能会导致馒头失去弹性。馒头的弹性来源于其内部好像海绵一样的密集储气结构,而这就涉及到馒头的发酵膨胀原理了

    馒头膨胀的原理:简单的说就是面团中的酵母菌等微生物,通过分解馒头的营养物质、增殖自身。在这个微生物自我增殖的过程中,它们会释放出二氧化碳气体,这些气体就会把馒头像吹气球一样给鼓胀起来。但是光膨胀起来了还不行,馒头毕竟不是真正的气球,它内部需要有足够的支撑力才能在膨胀之后保持形状 ,这个支撑力的来源就是面团本身蛋白质(谷蛋白、醇溶蛋白)。

    所以我们可以总结出关于“馒头弹性”的两个关键点:

    1. 酵母要产生足够的气体,以此来让馒头有弹性
    2. 面团要有足够的筋性,以此来保留馒头的弹性

    与这两个关键点直接相关联的就是发酵过程和揉面过程,所以导致馒头失去弹性的关键,也就发酵步骤的错误和揉面步骤的错误,下面我们分开阐述一下。

    酵母的错误使用,导致馒头失去弹性

    酵母菌是发酵效果的根源,如果酵母失活了的话,那么面团的发酵几乎就一定会失败,从而导致馒头蒸出来没有弹性。

    ⑴溶解酵母的水温不对:

    酵母这种微生物喜欢温暖的环境,所以很多朋友都知道可以用温水来溶解激活酵母,让发酵速度更快。但是酵母菌最适宜的生长温度是在20到30度之间,当温度在0度以下40度以上的时候,酵母都会被明显抑制。而温度超过55度低于0度的时候,酵母菌就会被大量杀死、失去活性,所以如果用于溶解酵母的水温比较高,那么就会导致酵母失去活性,从而导致发酵失败,蒸出来的馒头没有弹性。

    解决办法:现在的很多酵母其实都不用刻意去溶解了,直接在面粉里拌匀就行。但是如果想要用温水激活酵母、稍微加快发酵速度,那么水温就以人的体温为准即可,手指试水感觉不到明显的温度差别就足够了。

    ⑵添加物抑制了酵母:

    蒸馒头其实只要水、面粉和酵母就足够了,但确实有一些物质能够改变馒头的某些特性,或者是加快发酵、增强效果。比如盐能让面团更有弹性、糖可以让发酵速度明显增快。但是如果盐和糖的用量太多,或者是直接跟酵母先接触、溶解在一起,那么可能会适得其反。浓度较高的盐和糖会让渗透压增高,从而让酵母菌快速失去自身水分而被灭活,同样会导致发酵失败,让馒头失去弹性。

    解决办法:一般情况下蒸馒头是不会用到盐的,如果想要筋性更好的话,可以选择蛋白质更高一些的面粉,这样比较保险。而糖的添加一般控制在不多于酵母的情况下,也就是面粉量的1%左右即可,最多不要超过5%。如果想要做出特别香甜的面食,那么可以选择比较耐高糖的酵母来制作,避免发酵失败。

    ⑶酵母保存不当:

    酵母一般都是干燥、密封保存的,如果包装破损,或者使用一次之后剩下的没有保存好,一旦接触到水分、较高室温它就会开始恢复活性。但是这种活性会随着酵母菌接触到的营养物质被耗尽而慢慢消失,随后酵母也就失效了。

    解决办法:家庭使用的时候建议还是选择5克装那种最小包装的酵母,一次性就可以用完,就算用不完舍弃了也不算浪费。如果觉得大包装的比较划算的话,开封之后没有用完的话就要注意保存的环境,干酵母需要密封好保存在干燥或者低温的环境下;鲜酵母最好是保存在0到4度之间的环境当中,如果低于0度或者高于6度以上,鲜活酵母菌就会被长时间的低温灭活,或者慢慢的失去活性。

    检查酵母活性的方法:将酵母溶解在一小碗温水里,如果几分钟之后水面浮起一层泡沫,那么就说明酵母还都有活性。泡沫出现的越快、越稠密,基本上就代表酵母的活性越好。

    2、面团的筋性异常,导致馒头失去弹性

    “面筋(醇溶蛋白、谷蛋白)”这个词被用来形象的形容面食那种弹性、筋道的口感,在馒头被发酵产生气体的时候,其中的面筋就会形成一个个的储气结构,让馒头能够像气球一样膨胀。一般来讲面团筋性越强、弹性就越好,但是与此同时制作出来的面食也会偏韧、硬,所以制作馒头我们一般使用的是筋性恰到好处的中筋面粉(普通面粉),但是也有一些错误操作会让面团的筋性异常,导致蒸出来的馒头失去弹性。

    ⑴判断失误导致发酵过度

    面团的发酵过程就是一个内部产生气体的过程,但是如果这个发酵进行的过头了,面团内部的面筋组织就失去了延展性和支撑力,进而也就没有了保持气体的能力。那么在蒸制的时候存不住气体的馒头就会变得绵软而没有弹性,就像气球被放气了一样,软趴趴的。

    解决办法:判断一个面团是不是已经发酵到可以蒸馒头的程度,只需要用手指蘸点面粉,在面团中间戳个洞。这个洞如果很快回弹了,就说明发酵还不够,但是这个洞的周围如果开始塌陷萎缩下去了,就说明已经发酵过度了。

    ⑵没有揉面排气

    刚刚发酵好的面团,它内部的气体充盈,但是与此同时面筋也差不多快被拉伸到极限了。所以我们需要进行揉面排气,将里面的大量气体揉出去,使得面团的筋性、弹性恢复到最佳状态,这样在蒸制的时候才能重新膨胀起来。不然的话在馒头蒸制的时候,气体进一步膨胀就会让面筋超出自身可承受的范围,从而馒头就会像泄了气的气球一样没有弹性。

    解决办法:在确认面团发酵好了之后,要进行充分的揉面排气,我们老家都说“好馒头是揉出来的”。揉面的过程会让面团中的大部分气体排出去,但是一直处于拉伸状态的面筋会恢复到最佳弹性状态。不过进行过揉面排气的馒头需要静置一会进行短暂的二次发酵,让馒头生坯中重新产生一些气体,这样在受热蒸制的时候才能更好的膨胀起来。

    3、其他相对少见的,但也可能会导致馒头没有弹性的原因

    除了上述两大类原因会导致馒头失去弹性之外,还有一些不太常出现的小错误,同样也会导致蒸出来的馒头没有什么弹性。

    ⑴开水上锅、火力太猛

    馒头在蒸锅中的膨胀还是需要一点时间的,尤其是非泡打粉蒸制的馒头,需要的时间就更多一点。如果开水直接上锅、大火猛蒸的话,馒头可能还来不及膨胀就已经凝固定型了,最后变得好像一个“死面”的面疙瘩一样,没有什么弹性。

    ⑵蒸锅里水量太多

    这种情况一般只会发生在有些朋友初尝试蒸馒头的时候,可能为了怕蒸锅烧干而加了太多的水。但是这样的话在水沸腾的时候,就很有可能会喷溅到上面的蒸屉,从而让沸水将馒头生坯打湿、烫熟,同样可能会导致馒头变成没有弹性的“死面”形态。

    ⑶在冬天的时候蒸好直接开盖

    冬天的时候室内温度比较低,蒸好之后立刻开盖的话,温度的骤然变化可能就会让馒头急速收缩成一团,变得皱皱巴巴的。

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